Правила хранения готовой продукции

Правила хранения готовой продукции

Правильное хранение сырья, полуфабрикатов и готовых блюд снижает риск развития инфекционных, паразитарных заболеваний и пищевых отравлений на предприятиях общественного питания.

Самое оптимальное — это хранить продукты в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны), при необходимости — перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. Допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

  • Пищевая продукция, находящаяся на хранении, должна сопровождаться товаросопроводительными документами и документами, подтверждающими её безопасность.
  • Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата.
  • Помещения для хранения пищевой масложировой продукции с регламентированными условиями хранения и установленное в них оборудование должны быть оснащены измерительными приборами для контроля условий хранения.
  • Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.
  • Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
  • Муку, крупы, макаронные изделия, сахар, соль, субпродукты, рыбное филе или замороженную рыбу, хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, соблюдая товарное соседство и температурные режимы.
  • Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя.
  • Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах.
  • Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6°С.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.

Стеллажи должны быть изготовлены из материалов, устойчивых к повреждению грызунами и располагаться на высоте не менее 15 сантиметров от уровня пола. В этом случае высота стеллажа не будет препятствовать проведению влажной уборки, обработке от грызунов и насекомых.

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика.

В помещениях для хранения пищевой продукции, в том числе в холодильных камерах, должны регулярно проводиться санитарная обработка, дезинфекция, дезинсекция и дератизация.

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар).

Использование ртутных термометров для контроля температурного режима не допускается.

Правила хранения готовой продукции

  1. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
  2. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
  3. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4± 2) °С*
  4. Правила хранения готовой продукции
  5. Правила хранения готовой продукции
  6. Правила хранения готовой продукции
  7. Правила хранения готовой продукции

Требования к срокам годности готовых блюд и кулинарных изделий в организациях общественного питания

Правила хранения готовой продукции

Все мы, когда приходим в кафе, хотим вкусно и безопасно пообедать, не задумываясь о том, какие требования предъявляются к раздаче блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.

 Между тем такие требования установлены в межгосударственном стандарте ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

Общие технические условия», санитарных правилах СП 2.3.6.

1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

  • Где может реализовываться продукция общественного питания?
  • Продукция общественного питания может реализовываться:
  • — в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский стол», «салат-бар», прилавки и др.),
  • — через официантов и барменов;
  • -на вынос по заказам потребителей;
  • — через магазины и отделы кулинарии и столы заказов по месту изготовления;
  • — вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при оказании кейтеринга в виде выездного обслуживания — проведения событийного кейтеринга, предоставления услуг повара и официанта на дому, доставки организациям, физическим лицам на рабочие места, места обучения, на дом, в купе железнодорожного вагона и др.);
  • — через розничную торговую сеть.
  • Как проводится оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий?

В организациях общественного питания ежедневно должна проводиться оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий с указанием времени изготовления продукта, его наименования, результатов органолептической оценки, включая оценку степени готовности, времени разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Какая должна быть температура подачи готовых блюдпосетителю, сроки их хранения?

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 — 3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

  1. При реализации продукции общественного питания в горячем состоянии при температуре не ниже 65 °C на мармите, горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом для «шведского стола» сроки хранения блюд и кулинарных изделий не должны превышать три часа с момента их изготовления и расфасовки.
  2. Какие готовые блюда запрещаетсяоставлять на следующий день?
  3. В предприятиях общественного питания запрещается оставлять на следующий день следующие продукты:
  4. — салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.;
  5. — особоскоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые
  6. пролонгированы в установленном порядке);
  7. — супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
  8. — мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые
  9. изделия из мяса, птицы, рыбы;
  10. — соусы;
  11. — омлеты;
  12. — картофельное пюре, отварные макароны;
  13. — напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшаяся пищаможет быть охлаждена и хранится при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч.

Перед реализацией охлажденная пища должна быть продегустирована, вновь подвергнута тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией.

Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Какие требования предъявляются к реализации продукции общественного питания при кейтеринговом обслуживании?

При проведении кейтеринговых обслуживаний (организация питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).

Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности.

При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия.Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления

  • Какие права есть у потребителя при обнаружении недостатков оказанной услуги, связанных с качеством продукции общественного питания?
  • Согласно пункту 26 Правил оказания услуг общественного питания потребитель при обнаружении недостатков оказанной услуги вправе по своему выбору потребовать:
  • — безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;
  • — соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;
  • — безвозмездного повторного изготовления продукции общественного питания надлежащего качества.
  • В случае если у Вас возникли вопросы в связи с прочитанным, обращайтесь в Консультационный центр ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае» за необходимыми разъяснениями законодательства, а также составлением претензий, исковых заявлений, обращений в надзорные органы.
  • ТЕЛЕФОНЫ ГОРЯЧЕЙ ЛИНИИ:276-38-93, 276-21-54

Условия хранения пищевых продуктов на складе требования (Таблица)

Условия хранения пищевых продуктов — это наилучшие параметры окружающей среды (температура, влажность окружающей среды, условия освещения и так далее) и правила обращения (меры защиты от повреждения паразитами, насекомыми, грызунами; меры по сохранению целостности упаковки, и другие), Необходимо гарантировать безопасность пищевых продуктов с органолептическими, физико-химическими свойствами и показателями безопасности.

Правила хранения готовой продукции

Классификация продуктов по условиям хранения таблица

Чтобы правильно организовать хранение продуктов в заведении, необходимо разделить их на категории. Это требование cанитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01.

Читайте также:  Сколько платит биржа труда при увольнении по собственному желанию

Для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения. В таблице ниже даны особенности для основных категорий продуктов.

Виды пищевых продуктов Условия хранения продуктов
Сухие продукты (макароны, крупы, мука, сахар и так далее) Хранить в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах.
Хлебобулочные изделия На стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах. Нельзя хранить в одном месте пшеничный и ржаной сорта хлеба.
Мясо, птица, рыба, морепродукты Эти виды продуктов допускается хранить  вместе в одной камере холодильника. Но лучше на разных полках, чтобы они не соприкасались друг с другом Субпродукты, мясо птицы и рыбу надо хранить в таре поставщика.
Молочные и жировые продукты Сметану, творог нужно хранить в таре с крышками. В этой таре запрещено оставлять лопатки и ложки. Масло сливочное — в заводской таре, упаковке или в лотках, завёрнутыми в пергамент брусками. Масло топлёное — в таре производителя
Гастрономические продукты (это готовые к употреблению продукты, например, сыры и колбасы) Хранятся в упаковке поставщика
Фрукты и овощи
  • В сухих тёмных помещениях, в прохладных местах.
  • Солёные овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С.
  • Фрукты, ягоды и зелень хранят в ящиках при температуре не выше 12°С
Яйца и яичные продукты
  1. Яйца — в упаковочной таре, отдельно от других продуктов, в сухих прохладных помещениях 
  2. Яичный порошок — в сухом помещении
  3. Меланж — при температуре не выше минус 6°С
Кофе зерновой, кофе молотый и чай Отдельно от других продуктов, в сухом и хорошо проветриваемом месте
Замороженные овощи, фрукты, ягоды  В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах Нельзя размораживать и повторно замораживать.
Замороженные полуфабрикаты (например, сырники, пончики, тесто) Нельзя размораживать и повторно замораживать.

Примечание. Все условия хранения указывает производитель продукции на своей таре и упаковке.

Таблица требования для хранения продуктов на складе

Все продукты в заведении должны соответствовать требованиям пищевой безопасности.

Требования Требования к хранению пищевых продуктов
1 Проверять при приёмке от поставщика что соблюдались особенности хранения и транспортировки каждого вида продуктов, их аккуратная разгрузка
2 Соблюдать условия правильного хранения непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарное соседство» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости.
3 Систематически контролировать состояние продуктов, их тары или упаковки, режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние склада.
4 Провести инструктаж и составить чек-лист для сотрудников по правилам хранения продуктов
5 Наносить маркировку на товары и готовую продукцию.
6 Не допускать Не допускать контакта продуктов с непищевыми товарами, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.
7 Не допускать Не допускать чтобы в помещениях склада и производственного цеха находились посторонние люди.

Правила товарного соседства

Правила товарного соседства устанавливают, какие продукты можно и нельзя хранить совместно. Вы должны им следовать, чтобы обеспечить безопасность, не допустить порчи и заражения микроорганизмами разных категорий пищевых продуктов.

  • Нельзя хранить вместе:
  • — сырые продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию;
  • — замороженные и охлаждённые продукты;
  • — сухие и влажные продукты (при совместном хранении сухие продукты будут впитывать влагу и портиться);

— продукты, которые отдают запах (специи, сельдь и др.), и продукты, которые его впитывают (сливочное масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.). 

Примечание. Несовместимые продукты надо разделять по разным холодильникам или герметичным контейнерам.

Требования к условиям температурного хранения продуктов таблица

Необходимо обеспечить, чтобы каждый вид продуктов хранился при установленных для него параметрах температуры, влажности и освещения. Это требование СанПиН 2.3.2.1324-03.

Этим же СанПиНом предусмотрены температура хранения и сроки годности скоропортящихся продуктов. 

Ниже приводятся общие режимы температуры и влажности для хранения пищевой продукции. Но по условиям хранения конкретных продуктов нужно ориентироваться на информацию от производителя.

Пищевые продукты Температура хранения Группа температурного режима
Мясо, рыба, масло, жиры -10….-12°С Замороженные
Мясо, рыба -18….-20°С
Мясо, рыба, плоды, овощи -23….-30°С
Варёные и копчёные колбасы, маргарин, плоды, овощи -2….-5°С Переохлаждённые
Сырокопчёные колбасы, жиры, рыба -7…-10°С
Фрукты, ягоды, овощи, яйца -1….+1°С Охлаждённые
Молочные продукты, торты, пирожные 0….+6°С
Безалкогольные напитки, алкоголь (кроме водки, пива) +10….+12°С Умеренные
Хлебобулочные изделия, мука, крупы, сахар, спирт, вода -30….+30°С Широкого диапазона
Кондитерские изделия, вино, варенье, джем, повидло 0….+20°С Широкого диапазона положительных температур

Требования к условиям влажности хранения продуктов таблица

Продукты Влажность Группа по режиму влажности
Крупы, мука, соль, сахар, сухофрукты, пряности не выше 65% Сухие продукты
Кофе, чай, кондитерские изделия не выше 75% Умеренные продукты
Молочные продукты, лук, чеснок, мясо, рыба, вино не выше 85% Влажные продукты
Овощи, замороженные плоды не выше 95% Продукты повышенной влажности

В одном помещении невозможно обеспечить разный уровень влажности. Поэтому при проектировании мест хранения выделяют отдельные зоны — сухого склада и овощного склада.

У них разные уровни влажности и других параметров микроклимата. Ещё есть понятие «склад суточного хранения». Туда перемещают продукты на одну-две рабочие смены.

Показатели микроклимата там общие, но за сутки продукты не портятся.

Источник информации:  СанПиН 2.3.2.1324-03, Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01, https://quickresto.ru

Правила приемки, транспортировки и хранения готовой продукции

Профилированные листы с трапециевидными гофрами, металлочерепица, сайдинг, профили для ГКЛ, плоские листы и комплектующие изделия (далее — комплектующие изделия), могут перевозиться любым видом транспорта в соответствии с правилами перевозки и условиями погрузки и крепления грузов, действующими на данном виде транспорта. Продукция, упакованная в соответствии с заказом, в пакеты (пачки, ящики, короба), должна грузиться на ровное прочное основание с длиной не меньше длины изделия.

При приобретении и самостоятельной транспортировке пакеты должны быть закреплены и надежно предохранены от перемещения и механического повреждения. Покупатель обязательно должен иметь пристяжные ремни для надежной фиксации груза. При транспортировании профилированных листов без заводской упаковки Покупатель самостоятельно принимает меры по их надежному закреплению и пакетированию.

В случае подачи Покупателем транспорта, не отвечающего требованиям погрузки (закрытый транспорт, длина кузова меньше длины изделия, в транспортном средстве уже имеется некий товар и т.п.), Продавец оставляет за собой право отказать в отгрузке товара.

Пакеты профилированных листов и профилей при транспортировании и хранении должны быть уложены на деревянные или из другого материала подкладки одинаковой толщины не менее 40 мм, шириной не менее 100 мм и длиной больше габаритного размера изделия не менее чем на 100 мм, расположенные не реже чем через 3 м.

При транспортировании и хранении пакеты профилированных и плоских листов должны быть размещены в один ярус. Допускается размещение транспортируемых и хранимых пакетов, выше указанных изделий, в два и более яруса, при условии, что нагрузка от всех профилей, расположенных над нижним профилем, не превышает теоретической массы пакета нижнего яруса, при условии равномерного распределения веса.

При транспортировании и хранении пакеты с элементами водосточной системы размещаются не более чем в три яруса. Обязательным условием предоставления гарантии на продукцию является осуществление механизированной погрузки и выгрузки изделий в заводской упаковке. Запрещается укладывать на изделия тяжелые грузы, могущие вызвать их деформацию.

При ручной разгрузке необходимо привлечение достаточного количества рабочих (из расчета 1 человек на 1,5 — 2 м.п. листа). Поднимать и переносить профилированные листы необходимо аккуратно в вертикальном положении, не допуская сильных перегибов. Запрещено бросать листы и тащить волоком.

Условия транспортирования при воздействии климатических факторов должны соответствовать условиям 7, условия хранения — условиям 3 по ГОСТ 15150 (неотапливаемые помещения без прямого воздействия на продукцию солнечных лучей и дождя).

При хранении более 1 (одного) месяца пачки металлочерепицы, профнастила, профили для ГКЛ, плоского листа и сайдинга необходимо распаковать, между каждым листом (рядом профилей для ГКЛ) проложить одинаковые рейки (штабель до 70 см. высотой).

Допускается кратковременное хранение под открытым небом при условии сохранности заводской упаковки и защиты пакетов от осадков водонепроницаемым материалом. Рекомендуется укрыть брезентом таким образом, чтобы была возможность достаточного проветривания пакетов. При складировании транспортные пакеты необходимо устойчиво укладывать на ровную поверхность.

В зимний период времени во избежание вмерзания и скольжения по площадке, пакеты укладываются на деревянные подкладки или поддоны с шагом не более 1,5 м.

Запрещается установка второго пакета в случае, когда его длина превышает длину верхней панели нижнего пакета. Транспортные пакеты необходимо устанавливать с небольшим уклоном для свободного стока с них воды.

Площадка для хранения пакетов должна быть с уклоном, обеспечивающим отвод дождевых и талых вод.

Специального ухода профилированные листы с полимерным покрытием или просто оцинкованные не требуют. Однако, особое внимание следует обратить на монтаж. Если при обрезке листа или его сверлении аккуратно не удалить образовавшуюся стружку с поверхности, то она будет ржаветь и испортит покрытие.

Если во время монтажа металлочерепица подверглась тяжелым нагрузкам и на поверхности образовались царапины, то цинковый слой, находящийся под полимерным покрытием защитит лист от коррозии, но поврежденные места лучше подкрасить стойкой краской того же тона. 

Желательно, чтобы на все кромки листов, где осуществлялся рез, был нанесен слой краски, особенно в местах прогиба волны профиля и там, где лист обрезался по месту.

Загрязненную при монтажных работах поверхность листов можно смыть мягким моющим средством. Особо сильные средства, абразивные пасты и растворители применять нельзя, так как они повреждают покрытие. 

Читайте также:  Неотделимые улучшения арендованного имущества. учет у арендатора

При несоблюдении Покупателем рекомендуемых правил транспортирования, хранения и ухода за профилированными листами с полимерным покрытием или просто оцинкованными Продавец ответственности не несет.

Всё, что нужно знать о хранении товара

Цель хранения товара — обеспечение сохранности товарного вида, а также всех качеств и характеристик продукции для последующей продажи.

Основные этапы процесса:

  1. Перемещение внутри точки хранения и/или продажа
  2. Актуализация остатков

Каждый из этих этапов включает в себя варианты реализации и определенный перечень действий.

После поступления товара на склад, он может быть перемещен:

  1. Внутри склада, т.е. отправлен на место хранения
  2. На витрину (в торговый зал)
  3. В другую точку розничной продажи

Организация складского хранения в разных компаниях выполняется по-разному: где-то кладовщик просто отправляет товар на свободный стеллаж, в других случаях применяется маркировка мест хранения или сортировка товаров с учетом необходимых условий хранения. Универсальных решений здесь нет.

  • Остальные варианты перемещения товара изучим подробнее.
  • Перемещение товара со склада или из подсобных помещений на витрину или полки магазина самообслуживания для последующей продажи.
  • Какие документы нужно оформить?
  1. Если ответственные за хранение на складе и в торговом зале разделены, создается документ «перемещение товара». На его основании кладовщик выдает определенный перечень товаров продавцам.
  2. Если склад и торговый зал считаются общим условным «складом хранения», никаких документов не требуется. Так обычно реализована работа небольших магазинов, в которых продавец по мере необходимости берет из подсобных помещений товар для продажи.

Суть перемещения проста, не требует особого оборудования и выполняется складскими работниками и продавцами. Иногда перемещение товаров в торговый зал может сопровождаться маркировкой (этикетки, ценники), если она не была проведена раньше, а некоторые группы товаров защищаются магнитными стикерами.

Товар отправляют в другой магазин, принадлежащий компании. Аналогично производится перемещение со склада на склад.

Какие документы нужно оформить?

  1. Расход со склада торговой точки №1
  2. Приход на склад торговой точки №2

Для оформления расхода и прихода используются внутренние документы, например, расход-перемещение и приход-перемещение. Названия могут быть разными, все зависит от правил компании.

В некоторых случаях, особенно, если все склады объединены в общую систему (например, 1С), пользуются встроенным документом-перемещением. Такой подход чреват возникновением проблем:

  • На остатках второй торговой точки появляются товары до того, как они реально поступают.
  • При отгрузке и транспортировке возможны недостача, брак или бой, пересортица.

В результате могут быть «проданы» товары, которые не поступили на склад. Либо после реальной приемки товара приходится править уже проведенный документ. Все это приводит к путанице, поэтому я рекомендую пользоваться вариантом «расход и приход».

Важно, чтобы в системе были реализованы два разных приходных документа — от поставщика и по внутреннему перемещению между складами. В остальном действия при приемке товара, поступившего с другого склада, ничем не отличаются от приема товара от поставщика.

Документальное сопровождение и правила доставки товара со склада на склад по товарообороту ничем не отличаются от доставки товаров покупателям, эти действия мы рассмотрим позже, при изучении работы доставки.

Во время хранения товар может быть случайно поврежден, у некоторых товарных групп истекает срок годности, в процессе продаж (перемещения в торговый зал) возникает пересортица, ошибки. Также нельзя исключать хищение товаров сотрудниками — к сожалению, без этого не обходится практически ни одно торговое предприятие.

В результате реальные остатки на складе и данные в системе не совпадают, необходимые товары вовремя не заказывают, а вместо них оформляют заказ на позиции, которые уже имеются на складе. Повышается риск продажи товаров, которых нет в наличии. Потому очень важно своевременно проводить инвентаризацию и актуализировать остатки.

Пересчет реально хранящихся на складе товаров с целью актуализации товарных остатков в системе. На основании полученных реальных данных также могут проводиться дисциплинарные взыскания (вычет из зарплаты недостачи и т.д.

). В небольших торговых точках, где строгий учет в процессе продаж не ведется, по итогам инвентаризации определяется реальный объем продаж, производится начисление заработной платы и т.д. Но главная цель – актуализация.

  1. Проводится пересчет фактического товара на складе и сравнение с остатками в системе
  2. При недостаче или потере товарных качеств (повреждение, окончание срока хранения) создается документ «Списание товара». Обычно списание по недостаче или в случае потери товарных качеств по объективным причинам проводят отдельно с указанием причины списания.
  3. При выявлении излишков создается документ «Оприходование», который позволяет отразить в остатках товар, который «появился» на складе не от поставщика или в результате перемещения, а по неизвестным причинам (пересортица, другие ошибки). Следует помнить, что товар не может появиться «ниоткуда», у него есть определенная стоимость, и это материальная ценность, которая должна грамотно отображаться в бухгалтерии. При организации работы проконсультируйтесь с бухгалтером компании о том, какие документы необходимо создавать для отчетности.
  4. На основе разницы между приходом и списанием (за исключением списания по объективным причинам) производится расчет результатов инвентаризации. Руководитель оценивает качество работы по хранению товаров и проводит необходимые действия, описанные выше (расчет общей недостачи без учета пересортицы, определение зарплатных вычетов и начислений и т.д.).

В автоматизированных системах итоги фактического пересчета товаров обычно вносятся в единый документ «Инвентаризация» или «Пересчет товаров». Итоги (плюсы и минусы) система генерирует автоматически.

Также автоматически на основе инвентаризации создаются документы «Списания» и «Оприходования». Исключение — товары, которые при инвентаризации списываются из-за потери товарных качеств (списание по срокам хранения, бой, повреждения товарного вида).

Их проводят отдельно, до заполнения документа «Инвентаризация».

В разных системах реализация инвентаризации может быть разной, это может быть единый документ или несколько.

Отдельно стоит упомянуть о документе «Пересорт товаров».

При использовании документа «Инвентаризация» пересорт будет учтен при автоматических расчетах. Если списание и оприходование проводятся отдельно, имеет смысл пользоваться и документом «Пересорт товаров».

Он позволяет списать одни позиции и оприходовать другие без каких-то изменений в финансах и бухгалтерии, т.к. одни товары заменяются аналогичными, но с иной характеристикой (цвет, вкус, размер и т.д.).

Если вы хотите снизить количество пересортицы, грамотно продумайте систему хранения таким образом, чтобы в спешке при сборе заказа или в процессе поиска нужного товара минимизировать
вероятность ошибок. Впрочем, полностью избежать пересорта почти невозможно. С этим придется смириться.

При работе с товарами, на которые распространяется понятие «усушка», обязательно учитывайте этот момент при списании. Например, ткани оптом принимают по весу, но со временем они усыхают. В результате даже при полной сохранности общий вес товара будет меньше.

Чтобы снизить процент списания просроченных товаров, обязательно приходуйте их партиями с учетом сроков хранения. На складе эти партии также должны быть размещены таким образом, чтобы в первую очередь продавать ранние поступления, и только потом — самые свежие.

Обязательно анализируйте финансовые результаты инвентаризации. Конечно, в большинстве случаев недостача «ложится на плечи» ответственных сотрудников и распределяется между ними по условиям трудового договора, но если цифры недостачи растут, имеет смысл заняться кадровым вопросом. Иначе добросовестные сотрудники начнут увольняться, что негативно скажется на бизнесе.

Храните товар бережно и грамотной вам торговли!

Гост р 56766-2015 услуги общественного питания. продукция общественного питания. требования к изготовлению и реализации (переиздание) от 25 ноября 2015

ГОСТ Р 56766-2015

ОКС 03.080.30

  • Дата введения 2016-07-01
  • 1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
  • 2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»
  • 3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25 ноября 2015 г. N 1979-ст
  • 4 Настоящий стандарт разработан с учетом основных нормативных положений стандарта ДИН 10506:2012* «Гигиена пищевых продуктов на предприятиях общественного питания» (DIN 10506:2012 «Food hygiene — Mass catering», NEQ)
  • ________________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. — Примечание изготовителя базы данных.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Февраль 2020 г.

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации».

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты».

Читайте также:  Причины блокировки расчетного счета банком

В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты».

Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru).

Настоящий стандарт устанавливает требования к изготовлению продукции общественного питания на предприятиях общественного питания, в т.ч. функционирующих в структуре организаций торговли, и ее реализации по месту изготовления и при организации кейтеринга.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 30390 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ 31985 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ 32692 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

ГОСТ Р 51705.1 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования

ГОСТ Р 54607.1 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям

ГОСТ Р 56725 Услуги общественного питания. Хранение проб продукции общественного питания на предприятиях общественного питания

ГОСТ Р 56746/ISO/TS/22002-2:2013 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, [1].

4.1 Помещения предприятия общественного питания, в которых осуществляют технологические процессы обработки сырья, подготовки пищевых ингредиентов, изготовление продукции общественного питания, а также технологическое оборудование, инвентарь, вода, используемые в процессе изготовления продукции, условия хранения и удаления отходов должны соответствовать требованиям [1], [2].

4.2 С целью надлежащего функционирования предприятия общественного питания (далее — предприятия питания) должны быть обеспечены складскими, производственными, вспомогательными (разгрузочными, эстакадами, транспортными коридорами) помещениями и оборудованием в соответствии с ассортиментом и объемом вырабатываемой продукции.

В помещениях (на участках) погрузки и разгрузки должны осуществлять разгрузку пищевой продукции и упаковки от поставщиков.

Примечание — Под пищевой продукцией понимают продукты животного и растительного происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, продовольственное (пищевое) сырье, а также другие продукты в соответствии с [1].

В процессе разгрузки пищевую продукцию и упаковку следует предохранять от воздействия неблагоприятных факторов окружающей среды.

Конструкция и оснащение помещений (участков) погрузки и разгрузки должны обеспечивать условия для сохранения безопасности пищевой продукции и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека.

  1. Участки приемки пищевой продукции должны иметь укрывные устройства для защиты ее от внешних воздействий, например, вызванных неблагоприятными погодными условиями.
  2. В помещениях (на участках) приемки и контроля должны осуществлять исключительно краткосрочное промежуточное хранение поступивших сырья, пищевых ингредиентов и упаковки с целью проверки их количества и качества.
  3. Примечание — Помещения (участки) погрузки и разгрузки могут быть совмещены с помещениями (участками) приемки и контроля.

Коридоры, используемые в качестве транспортных путей, рекомендуется проектировать в достаточной мере широкими и по возможности короткими, обеспечивающими в случае необходимости транспортирование пищевой продукции и упаковки с использованием средств малой механизации. Для стен и углов дополнительно могут быть предусмотрены защитные ограждения.

  • Складские помещения должны быть предназначены для длительного и промежуточного хранения пищевой продукции и упаковки в соответствии с производственными потребностями предприятия.
  • Для хранения скоропортящейся и замороженной пищевой продукции должны быть предусмотрены помещения, оборудованные среднетемпературным и низкотемпературным холодильным оборудованием, а для хранения нескоропортящейся пищевой продукции — также отдельные помещения (склады) или участки.
  • Холодильное оборудование для хранения пищевой продукции оборудуется термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для регистрации температуры.

5.4.1 Помещения для среднетемпературного холодильного хранения

Помещения для среднетемпературного холодильного хранения должны быть оснащены оборудованием, предназначенным для хранения скоропортящейся пищевой продукции в соответствии с условиями изготовителей, а также для промежуточного хранения полуфабрикатов и хранения охлажденных готовых блюд.

В качестве среднетемпературного холодильного оборудования следует использовать среднетемпературные холодильные камеры и холодильные шкафы.

5.4.2 Помещения для низкотемпературного холодильного хранения

Помещения для низкотемпературного холодильного хранения должны быть оснащены оборудованием, предназначенным для хранения замороженной пищевой продукции в соответствии с условиями изготовителей, а также для промежуточного хранения замороженных готовых блюд.

В качестве низкотемпературного холодильного оборудования следует использовать низкотемпературные камеры или низкотемпературные холодильные шкафы.

5.4.3 Склады (участки хранения) сухих продуктов

Склады сухих продуктов в зависимости от потребности должны быть предназначены для хранения:

— продуктов с почвенными загрязнениями (например, картофеля, лука и других корнеплодов);

— упакованных пищевых ингредиентов, для которых не требуется хранение в охлаждаемых условиях (например, бакалейных продуктов, напитков в бутылках и в банках и т.п.);

— суточного запаса продуктов (краткосрочное хранение продуктов, не требующих охлаждения).

Данные помещения должны быть оснащены стеллажами, подтоварниками, поддонами и т.п.

В качестве помещений (участков) для размораживания должны использовать обособленные помещения или участки в заготовочных цехах. Данные помещения должны быть оснащены среднетемпературным холодильным оборудованием, производственными столами, стеллажами, поддонами и т.п.

При необходимости для размораживания сырья можно использовать среднетемпературное холодильное оборудование, в котором хранят сырье и пищевые ингредиенты при условии защиты от перекрестного загрязнения.

    5.6.1 Помещения (участки) для обработки и подготовки пищевой продукции и изготовления полуфабрикатов

Эти помещения и участки должны быть предназначены для механической кулинарной обработки сырья (например, очистки, нарезки, просеивания и т.п.), подготовки пищевых ингредиентов и изготовления полуфабрикатов.

К ним относят заготовочные цехи (участки) для обработки (подготовки) мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, картофеля, овощей и фруктов и изготовления из них полуфабрикатов.

5.6.2 Помещения для изготовления блюд

Эти производственные помещения должны быть предназначены для изготовления и непосредственного отпуска блюд в горячем или охлажденном состоянии, их кратковременного хранения в горячем (на мармите) или охлажденном (в витринах на линии раздачи) состоянии с целью последующей раздачи, для разогрева охлажденных (замороженных) готовых блюд после холодильного хранения с целью их отпуска в горячем виде, а также для комплектации готовых блюд при организации кейтеринга.

В зависимости от ассортимента блюд могут быть предусмотрены следующие производственные цехи: горячий, холодный, кулинарный, кондитерский, мучной, десертный и т.п.

  1. Производственные цехи — холодный и горячий — могут быть оборудованы участками или линиями для раздачи готовых блюд при реализации по месту изготовления.
  2. Необходимо предусмотреть дополнительные производственные помещения (участки) при изготовлении охлажденных и замороженных блюд, например:
  3. — помещения, оснащенные холодильным оборудованием для интенсивного охлаждения и шоковой заморозки готовых блюд, а также для промежуточного хранения готовых блюд в охлажденном или замороженном состоянии;
  4. — помещение для порционирования и фасовки в гастроемкости, оборудованные производственными столами с охлаждаемыми рабочими поверхностями.
  5. Помещения для мойки кухонной посуды и инвентаря, столовой посуды и приборов должны быть оборудованы таким образом, чтобы исключить контаминацию загрязнителями или микроорганизмами в соответствии с требованиями [2].
  6. Предпочтительно предусмотреть наличие раздельных помещений для мытья кухонной и столовой посуды.

Необходимо предусмотреть участки мойки внутрицеховой тары, гастроемкостей и т.п., а также отдельное помещение для обработки контейнеров и другой транспортной упаковки многократного использования, в т.ч. оборотной тары.

Для раздачи блюд по месту изготовления должны быть выделены участки в производственных помещениях или организованы линии раздачи в соответствии с 7.6.

Участки раздачи блюд могут быть совмещены с залом обслуживания с использованием конструктивных элементов или специализированного раздаточного оборудования для их разграничения.

При организации на предприятии общественного питания услуг кейтеринга (реализации сторонним организациям) должны быть предусмотрены отдельные помещения (участки) для подготовки к отпуску блюд, оснащенные соответствующим холодильным или тепловым оборудованием. Эти же помещения используют для предварительной комплектации блюд.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector